VIN ET MEZCAL – FINALEMENT PAS SI DIFFÉRENTS
Quand vous commencez à vous intéresser au vin, la première chose que vous réalisez, c’est que plus vous en apprenez, plus vous vous rendez compte de tout ce qu’il vous reste à apprendre. Vous commencez par les bases : vous connaissez le vin blanc et le vin rouge, ainsi que le vin pétillant et le vin tranquille. Puis vous découvrez le fonctionnement des tanins, et vous commencez à vous familiariser avec les différentes variétés de raisins et la façon dont elles sont combinées. Vous comprenez comment une même variété de raisin peut produire un effet complètement différent, en fonction du climat dans lequel elle a été cultivée. Ce qui n’était au départ qu’un simple « Du vin ? Oui, j’aime le rouge ! » est maintenant un vaste univers de découvertes.
Le vin est généralement reconnu comme un domaine complexe. Les experts en vin abondent et vous pouvez étudier pour devenir sommelier. Le monde apprécie la variété et la nuance des vins et des raisins qui les composent — et nous pensons qu’il est temps que la même chose se produise avec le mezcal.
Le mezcal est élaboré à partir d’agave, dans des régions spécifiques du Mexique (pour en savoir plus sur le mezcal, consultez notre article de blog sur l’histoire du mezcal). Tout comme les vins peuvent être élaborés à partir d’un seul cépage ou d’un assemblage, il en va de même pour le mezcal. Alors que de nombreux mezcals sont produits à partir d’une seule variété de maguey (agave), d’autres sont des assemblages (« ensambles ») composés d’un équilibre soigneusement choisi de différentes variétés, les piñas de maguey étant ensuite torréfiées ensemble avant le processus de fermentation.
Mais qu’est-ce qui différencie une variété d’agave de l’autre ? Beaucoup de choses, en fait.
LE MEZCAL PAR VARIÉTÉ D’AGAVE
Différentes variétés d’agave donnent des mezcals étonnamment différents, et chaque variété a son propre caractère distinct. Voici une brève introduction à certaines d’entre elles.
1. Espadín
C’est l’agave le plus couramment utilisé dans la production de mezcal, et il est cultivé dans tout le Mexique. De l’espèce Agave Angustifolia, l’Espadin est un agave à feuilles étroites, peu fibreux, qui sert de base à environ 80 à 90 % de tous les mezcals. Il faut environ 12 à 14 ans pour qu’il arrive à maturité, et il produit une palette de saveurs assez similaire à celle d’une tequila — ce qui est normal, car l’agave bleu utilisé pour faire la tequila est une autre variété de l’espèce Agave Angustifolia. Doucement sucré, avec de légères notes herbacées et d’agrumes, l’Espadin a longtemps été le champion incontesté des agaves de mezcal. Ces dernières années, d’autres variétés ont commencé à gagner en popularité, ce qui nous amène à…
2. Tobala
Connu comme « le roi des agaves », le Tobala fut le premier maguey non-Espadin à connaître le succès aux États-Unis. Cet agave incroyablement rare ne peut pas se reproduire de manière asexuée et dépend des oiseaux et des chauves-souris pour son travail. Le Tobala est de l’espèce Agave Potatorum et possède des feuilles larges en forme de bêche. Sa rareté, ainsi que le fait que ses cœurs produisent peu, font du Tobala une sorte de luxe. Sa palette de saveurs sucrées, composée de délicates notes florales et épicées, crée des mezcals d’une belle complexité… qui sont également plutôt chers.
3. Tepextate
Le Tepextate est une variété d’Agave Marmorata, que l’on trouve dans les régions de Guerrero et d’Oaxaca, dans le sud du Mexique. Il lui faut jusqu’à 25 ans pour atteindre sa maturité, qu’il signale en fleurissant de brillantes fleurs jaunes. Ces agaves poussent parfois horizontalement sur les falaises de montagne, ce qui signifie que la récolte n’est pas pour les âmes sensibles ! Le risque en vaut cependant la peine, car les mezcals produits à partir de Tepextate ont un profil aromatique unique, intense et épicé. Ils dégagent des notes de poivrons fraîchement coupés et de forts arômes terreux et végétaux.
4. Madrecuixe, Bicuixe, Cirial, Barril, Sanmartín, Largo, Tripón et Tobaziche
Ces agaves sont regroupés car ils appartiennent tous à la même espèce, Agave Karwinskii, et ont tendance à pousser à l’état sauvage plutôt qu’à être cultivés délibérément. On les trouve généralement à Oaxaca et à Puebla, et il leur faut environ 10 ans pour arriver à maturité. Cette espèce d’agave pousse verticalement, et ses piñas sont en forme de saucisse plutôt que typiquement rondes. Les différentes variétés peuvent être difficiles à différencier, car les noms varient à travers le Mexique : un producteur peut appeler un agave « Cuixe » tandis que quelques villages plus loin, un autre producteur se réfère au même agave sous le nom de « Barril ». Cependant, en tant que groupe, leur palette de saveurs est instantanément identifiable. Avec environ 25 % moins de sucre que la plupart des agaves, le Tobaziche et ses acolytes produisent des profils agréablement salés avec de fortes notes minérales et une texture crayeuse.
5. Arroqueño
Agave particulièrement rare, l’Arroqueño, de l’espèce Agave Americana, est visuellement saisissant. Ses feuilles peuvent s’étendre jusqu’à trois mètres, et sa taille massive n’est pas atteinte rapidement - l’Arroqueño met jusqu’à 25 ans pour arriver à maturité. Sa palette de saveurs éclate de notes vertes et florales, avec des saveurs d’agrumes intenses et des notes que certains décrivent comme « fromagées », et d’autres comme « chocolat noir ».
6. Papalome
Cet agave ressemble quelque peu au Tobala, mais a tendance à pousser à l’état sauvage et produit un profil de saveur beaucoup plus délicatement structuré. Les mezcals élaborés à partir de Papalome (signifiant « papillon » en langue nahuatl) ont une palette semi-douce, florale et terreuse.
7. Sierra Negra
Cet agave, de l’espèce Agave Americana, est une vue rare dans un mezcal. Il y a plusieurs raisons à cela : l’une est sa rareté, car il faut jusqu’à 25 ans pour qu’il arrive à maturité. L’autre raison est sa saveur puissante. Le Sierra Negra est incroyablement audacieux et possède un profil aromatique très intense, ce qui signifie qu’il peut facilement dominer les autres agaves avec son caractère cuir, fromage et terreux. Il est généralement utilisé en très petites quantités mélangées dans des assemblages de plusieurs magueys, ajoutant une profondeur et une complexité particulières au mezcal fini.
DERNIÈRES RÉFLEXIONS
Une fois que vous savez qu’il existe tant de types d’agave qui poussent sur des terrains variés, sous des climats différents, pendant des durées très diverses, vous commencez à réaliser à quel point cette catégorie est incroyable. Si vous ajoutez ensuite les différentes méthodes de distillation, d’assemblage, de finition et de vieillissement, le potentiel des différentes saveurs et textures du mezcal augmente encore.
Dans cette optique, nous pensons qu’il est grand temps que le mezcal reçoive l’appréciation qu’il mérite et peut-être même — comme le vin — qu’il ait ses propres « sommeliers ».